Viime vuonna näihin aikoihin seikkailimme perheen kanssa Napolin kapeilla ja värikkäillä kujilla. Seikkailukohteen valinnoille oli monia syitä, ja yksi niistä oli pizza. En keksi mitään muuta ruokalajia, jota voisin todennäköisesti syödä joka päivä kyllästymättä. Tuntui kutkuttavalta päästä maistamaan pizzaa kaupungissa, jossa pizza on taidelaji, intohimo ja jossa pizzantekemisen taito periytyy sukupolvelta toiselle.

Pizzaksi kutsutaan monenlaisia annoksia krapulamätöistä artesaanipizzoihin. Pizzan hienous onkin se, että variaatioita on monenlaisia ja ne kaikki ovat pizzoja. Mutta reissullamme tahdoin perehtyä napolilaisen pizzan saloihin.

Pizzakulttuuri lähti kehittymään juurikin Napolissa 1500-luvulla, sillä kaupunki oli rutiköyhä, mutta tomaattia ja leipää yhdistävä ruoka oli verrattain edullista ja täyttävää ruokaa. Esimerkiksi Napolissa suosittu marinara-pizza ei mereen viittaavasta nimestään huolimatta sisällä mitään mereneläviä, vaan nimi juontaa juurensa napolilaisiin merimiehiin. Marinarassa kun on helposti säilyviä ja edullisia täytteitä (tomaatti, valkosipuli, ei juustoa), joten tuo pizza oli merimiesten suosiossa ja he tekivät sitä myös itse.

Pizzan suosio ei lähtenyt nousukiitoon heti, vaan alkoi yleistyä todenteolla vasta 1700-luvun Napolissa. Tai vasta ja vasta, tuohon aikaan omat esivanhempani järsivät kaukana Pohjolassa jäisiä lanttuja.

No joka tapauksessa, tässä siis asioita, joita opin napolilaisesta pizzasta. Perehdyin tehtävään Napolin-reissullamme hartaudella ja söin joka päivä vähintään yhden pizzan, monesti kaksi. Mitäpä en tekisi ruokatietämyksen laajentamisen vuoksi, röyh.

Lisätietoa tätä postaustakin varten ahmin myöhemmin kotona Pizze-kirjasta, jossa käydään läpi juurikin napolilaista pizzakulttuuria ja -historiaa sekä reseptiikkaa niin grammantarkasti, että kaltaiseni hifistelyyn taipuvainen ihminen kehräsi onnesta. Kirja on syystä paksu, ja jos tahdot kieriskellä pizzatietoudessa tätä postausta antaumuksellisemmin, suosittelen hankkimaan Pizze-kirjan.

Napolissa pizzerioita on joka kulmalla. Vaikka pizzan tekeminen on gramman ja sekunnin tarkkaa, sen nauttiminen on haluttu edelleen pitää katuruokamaisena. Pizzerioissa ei sisustuksella kikkailla, vaan kuuluisimmatkin pizzeriat ovat yleensä kaikuisia, meluisia ja tupaten täynnä olevia kiskoja. Juuri sellaisia, joissa Julia Robertsin esittämä hahmo kävi syömässä Eat, pray and love -elokuvassa. Mihin tahansa pizzeriaan menimmekin, pizza oli aina jumalaisen hyvää.

Pizzojen hintatasokin on tahdottu pitää edullisena. Napolin vilkkaalla ja turisteja kuhisevalla pääkadullakin, Via dei Tribunalilla,  pizzojen hinnat olivat välillä 4–10 euroa. Ja niitä pizzerioita suosittelevat ja suosivat myös paikalliset, joten ainakaan vuosi sitten ei tarvinnut miettiä syövänsä paikassa, jossa eivät aterioi kuin turistit. Supersuositussa ja legendaarissa pääkadun Sorbillo-pizzeriassa Margheritan sai 4 eurolla. Kiskoista sai eurolla mukaan pikkupizzoja, jotka käärittiin paperiin ja syötiin seisaaltaan.

Pizzerioihin ei mennä illallistamaan pitkän kaavan kautta, vaan pizza tosiaan nautitaan välillä seisaaltaankin, kaksinkerroin taitettuna kuin leipä. Käsin syöminen on siis napolilaisittain oikea tapa nauttia pizzansa, mutta myös haarukka ja veitsi ovat ok. Pizzerioihin ei saa tehtyä pöytävarauksia, vaan suosituimpiin paikkoihin kannattaa mennä jonottamaan ennen paikan avaamista, jolloin pöydän ehkä saa tunnissa. Jonossa pizzerian edustalla seurustellaan, syödessä syödään.

Minä nautin napolilaiset pizzani yleensä punaviinin tai veden kanssa, mutta oikea tapa olisi hulauttaa kyytipojaksi olutta. Monissa arvostetuimmissakaan napolilaispizzerioissa ei edes ole viinilistaa, vaan pizzan seuraksi saa muovimukista joko olutta tai limsaa.

Oluen ja pizzan liitto juontaa historiansa siitä, että pizzan hiljalleen versova suosio kulki aikoinaan 1800-luvun lopussa ja 1900-luvun alussa Napolista Yhdysvaltoihin, johon lamaa paenneet miljoonat napolilaissiirtolaiset veivät mukanaan ruokaperinteensä. Kun pizza sitten rapakon takana varallisuutta keränneiden paluumuuttajien mukana palasi takaisin Napoliin, tuli mukana myös olut.

Pizzerioiden sydän Napolissa on pyöreä puu-uuni, jossa pizzat paistuvat alle minuutissa valmiiksi. Aitoa napolilaista pizzaa ei siis koskaan voi tehdä sähköuunissa, mutta kotikokkien kannattaa aina paistaa pizzansa kotiuunin kovimmassa mahdollisessa lämpötilassa, alimmalla tasolla. Ja ehdottomasti ilman kiertoilmauunitoimintoa, joka kuivattaa pizzan.

Napolilainen pizzataikina on oma rakettitieteensä, mutta uskallan oikoa mutkia ja sanoa näin: pohjataikinassa käytetään durum-vehnästä tehtyä 00-jauhoja, eli mahdollisimman hienojakoista jauhoa. Napolilaiset pizzeriat tekevät omia jauhosekoituksiaan, joihin käytetään myös esimerkiksi alkuvehnää. Vaivaaminen on tietenkin ihan oma taiteenlajinsa sekin – joidenkin mielestä jokaisen taikinan kanssa pitää keskustella eli vain käsivaivaaminen käy. Kohotuksessa taas on monia koulukuntia, mutta yleensä taikinaa kohotetaan huoneenlämmössä 10–12 tuntia. Eli se tehdään aamulla, jotta illalla päästään herkuttelemaan.

Pizzaa ei myöskään missään nimessä kaulita, sillä se pilaisi taikinan sitkon. Napolilaisittain pizza painellaan, pyöritetään, venytetään ja tarpeen vaatiessa ilmassa heittäen muotoillaan ympyräksi.

Napolilainen pizzapohja maistui omaan suuhuni jopa vähän juurileipämaisen happamalta. Eli valtavan hyvältä. Sen koostumus on ihanan sitkeä. Pohja ei ole missään nimessä roomalaisittain rapea tai edes helposti syötävä, vaan pehmeä ja sillä tavalla valuva, että tomaattikastikkeet ovat saletisti rinnuksilla.

Ja tomaattikastikkeesta puheen ollen, se tehdään Suomessa monesti ihan väärin – jos kysyy napolilaisilta. Tomaattikastike on napolilaisittain hyvin yksinkertainen: kuorittuja tölkkitomaatteja (joiden laadukkuudelle napolilaisilla on oma asteikkonsa), oliiviöljyä, suolaa basilikaa ja valkosipulia. Raaka-aineet puristellaan käsin kastikkeeksi tai käytetään hommaan sauvasekoitinta. Tomaattikastikkeiden hauduttaminen pilaa napolilaisten mielestä kastikkeen raikkauden. Tomaattimurska ei ole yhtä raikasta sekään. Paseerattu tomaatti on taas liian makeaa ja teollista.

Pizzan juustona käytetään ehdottomasti vain ja ainoastaan suolaveteen säilöttyä, aitoa ja pallomaista mozzarellaa. Sitä myydään Napolilaisissa kaupoissa isoista huoneenlämmössä säilytettävistä tynnyreistä, jolloin juuston maku säilyy parhaiten ja se pitää käyttää parin päivän aikana. Suomessa mozzarellapallot myydään markettien kylmätiskeissä muoviin pakattuna, joten siihen on tyydyttävä.

Mozzarella tehdään lehmänmaidosta (fior di latte) ja buffolamozzarella vesipuhvelinmaidosta (mozzarella di bufala tai DOP). Vetisempää buffolamozzarella lisätään pizzan päälle vasta ihan paiston loppuvaiheessa tai vasta uunin jälkeen. Saimme joka kerta kaupasta buffalomozzarellaa ostaessamme kovaäänisen muistutuksen siitä, että tätä juustoa ei sitten saa lämmittää. Olin melkein kuulevinani äänettömän lisäyksen: senkin tyhmät turistit.

Napolissa on myös pizzoja, joissa ei ole lainkaan tomaattikastiketta tai lainkaan juustoa, kutan alussa mainitsemani merimiesten aikoinaan suosima marinara. Punaisissa rossa pizzoissa pääosassa on siis tomaattikastike ja päällä voi olla myös mozzarellaa. Valkoisissa bianche pizzoissa ei taas ole tomaattikastiketta, vaan esimerkiksi vain mozzarellaa.

Pizzojen täytteissä laatu siis ohittaa määrän napolilaisittain. Täytevalikoimat ovat lyhyitä, ja moni pizzeria myy vain margheritaa, johon tulee tomaattikastiketta, mozzarellaa, tuoretta basilikaa ja oliiviöljyä. Myös kausiajattelu oli voimissaan, koska se vaikuttaa makuun. Jos ei ole munakoisokausi, munakoisoa ei saa pizzaansa.

Muita listoilla näkyneitä vegetäytteitä olivat munakoison lisäksi kesäkurpitsa, oliivi, kapris, peruna, pistaasipähkinä, rucola, saksanpähkinä, herkkusieni, artisokka ja tomaatti. Tomaateista listalla oli yleensä merkittynä, minkälaisesta tomaatista on kyse ja missä päin Italiaa se on kasvatettu. Rucolan ja buffalomozzarellan lisäksi moni täyte lisättiin vasta uunin jälkeen.

Lihatäytteisiä pizzoja listoilla näkyi vähemmän, mutta täytevaihtoehtoina olivat ainakin sardiini, kinkku (aina merkitty, missä päin Italiaa sika on kasvatettu), makkara, pekoni ja tonnikala. Oli miten oli, pizzoissa oli yleensä vain kahta tai korkeintaan kolmea täytettä, mahdollisen tomaattikastikkeen ja mozzarellan lisäksi.

Mitä pizzaa minä sitten useimmin söin? Margheritaa tai marinaraa, tietenkin. Kun pohja ja tomaattikastike on kunnossa, makunystyrät onnesta sijoiltaan saavan pizzan päälle ei lisätäytteitä tarvita.