Muutamia viikkoja sitten Helsingissä kävi niin kova tuuli, että puista naksui ja repeili irti oksia. Keräsin tuiverruksen jäljiltä Kivinokasta sekalaisen risukimpun, napsaisin niihin kotona oksasaksilla tasaisen leikkuupinnan ja laitoin veteen.
Viikon–kahden jälkeen risukimpun parissa oksassa alkoi näkyä eloa. Nostin kaksi elossa olevaa oksaa erilleen maljakkoon ja aloin seurata etukäteisesitystä luonnon kevätihmeestä. Nuput pullistuivat päivä päivältä, kunnes lopulta olivat niin paksuja, että olivat suorastaan räjähtämäisillään vihreyttä ja kasvua. Lopulta mykeröt pullahtivat auki ja sisältä kurkottelivat ruttuiset pikkulehdet jäseniään oikoen. Syreeni ja tuomi, mikäli oikein tunnistin.
Jos jokin on herkän hienoeleistä ja ärhäkän energistä samaan aikaan, tämä tässä: vastaheränneet puunlehdet, jotka elinvoimaa uhkuen versovat risun eloon.
Lapsuudessani meillä oli mummini kanssa tapana näihin aikoihin joka kevättalvi keräillä kimppu kevääntuojia mummilan kamarin pöydälle. Yleensä suoraan pihan korkeuksissa huojuvista koivuista napsaistuna, jolloin melkein koko jättimäinen risukimppu heräsi henkiin. Sain sumutella vihreitä hiirenkorvia, noita hentoudessaankin voimakkaita lupauksia lähestyvästä keväästä. Muistan ihohuokosiani myöten, että vaikka kaikkialla vielä näytti talviselta, tuntui keväiseltä.
Moniin vuosiin en ole muistanut tuota mummilta opittua tapaa kerätä kevään kynnyksellä oksia maljakkoon. Vuodenajat ja vuodet siinä samassa ovat laukanneet sellaisella vauhdilla, että olen vain yrittänyt kompastella perässä. Vielä viime keväänäkin, tai ehkä erityisesti silloin, kevättalven ensisäteet sattuivat väsyä kirveleviin silmiini ja koko keho vetäytyi aristellen kippuraan. Ajatus lähestyvistä keväästä väsytti, en ollut ollenkaan valmis vielä. Yritin kahmia kaamoksen paksua peittoa ylleni, mutta turhaan. Se oli jo alkanut rispaantua auringossa.
Nyt uskallan varovaisesti luottaa siihen, että elän taas – vai vihdoin – vuodenaikojen rytmissä. Ainakin juuri nyt, sillä tiedän yhteyden rytmiin sotkeutuvan helposti. Joskus olin varma, että ihmisenkin kuuluisi nukkua talviunet, mutta näemmä osittainen horrostaminen riittää sekin. Olen ehtinyt keräillä voimia, ja nyt kun pimeys on taittunut, on ollut ihan eri tavalla aikaa, intoa ja energiaa ihmetellä nupuillaan olevaa elämää.
On muuten hykerryttävä fiilis se, olla valmiina kulkemaan auringon rytmissä, myös valon lisääntyessä.
Siinä se on, ihka ensimmäinen vaalea hapanjuurileipäni! Kirjaimellisesti niin syötävän nätti että! On myös suoranainen ihme – kuten useampi ystävä on hapanjuurileivontakokeiluistani kertoessani sanonut – että hurahdin tähän puuhaan vasta nyt. Tällainen itse tekemistä ja kaikkea juurevaa rakastava urbaani marttailija, mutta kulkutautiajatkin menivät ilman hurahdusta!
Olen kyllä seuraillut hapanjuurileipää tekevien täpinöintiä ja syönyt nautinnosta mumisten ystävien minulle tuomia hapanleipätuliaisia. Rakastan leipää. Olen koittanut olla ilmankin, ja opin silloin kunnioittamaan laadukasta leipää. Kunnon ruisleipää, johon ei tule kuin ruista, vettä, juurta ja suolaa. Tahmean herkullista saaristolaislimppua. Ja paksun rapeakuorista vaaleaa hapanjuurileipää, joka kainalossa painaa kuin yhtä paljon kuin vauva, mutta joka silti onnistuu olemaan sisältä pumpulisen pehmeää ja ihanan sitkeää.
Mystinen hapanjuurileivonta
Miksi hurahtamiseen sitten meni tällainen tovi? Koska en erityisemmin innostu makeasta leivonnasta. Tykkäsin siitä lapsena, mutta makuhermojen kehityttyä ymmärsin, että en ole kovin kummoinen sokerileipuri. Ellei sitten kisailla siinä, kuinka monin eritavoin epäonnistunutta lasten syntymäpäiväkakkua olen tehnyt. Ruokaa tykkään laittaa ja leivon kyllä suolaista, mutta kunnioittava pelkoni leivontaa kohtaan on saanut pysymään erossa hapanjuurileivonnasta, sillä se kuulostaa niin mystiseltä.
Juuren ruokkiminen, autolyysi, leipurinprosentit, venytykset, kylmälepo, viillot, uunilöylyt… Huh, aivan liian monimutkaista!
Osaksi sukupolvien ketjua
Viime vuonna ajatus hapanjuurileivonnasta alkoi kuitenkin kiehtoa yhä enemmän. Sysäyksenä siihen oli ruuan kohonnut hinta; kunnon vaalea hapanjuurileipä saattaa maksaa viidestä eurosta lähelle kymmentä euroa. Lisäksi juurileivonnan hitaus kiehtoi kaiken ympäröivän sähiköinnin keskellä. Arvelin myös, että leivän tekeminen itse toisi uudenlaista arvostusta ruokaa kohtaan, kuten on tapahtunut kasvattaessani itse vihanneksia tai kerätessäni metsän antia säilöttäväksi.
Kaikista voimakkaimpana tuntui tarve olla osana sukupolvien ketjua, kuroa umpeen markettien hiivaleipäröykkiöiden keskelle kadonnut yhteys menneisiin sukupolviin ja heidän perinteisiinsä.
Marttojen kurssilta opit kädestä pitäen
Intoa siis oli, mutta taitoa ei. Olin saanut kirjapiiriläisiltäni muutama vuosi sitten lahjaksi kustantajan sponsoroiman Eliisa Kuuselan Hapanjuurileipurien parhaat -kirjan, ja Marja toi kerran kesämajallamme kyläillessään itse tekemänsä leivän kyljessä kuivatetun hapanjuuren. Kirja sen kun lisäsi epävarmuutta (yritin kyllä työntää sitä puolisolle, joka tykkää leipoa) ja kuivattu hapanjuuri kuulosti vielä epämääräisemmältä kuin kupliva juuri.
Oli selvää, että tarvitsen jonkun näyttämään kädestä pitäen, miten homma tehdään. Voin lukea kymmeniä kirjoja ja katsoa satoja videoita juurileivonnasta tai vaikka bokashoinnista, daalioiden jakamisesta, villasukkien parsimisesta, koripunonnasta tai olkihimmeleiden tekemisestä, mutta kaikista parhaiten opin, kun joku on vieressä näyttämässä, varmistamassa ja vastaamassa kysymyksiin.
Niinpä ilmoittauduin kurssille. Tai yritin. Kaikki lähiseuduilta löytämäni hapanjuurileivontakurssit olivat täynnä viime vuonna, niin martoilla kuin muillakin tahoilla. Sitten joltain herttoniemeläiseltä sähköpostilistalta bongasin, että oman kylän martat, elikkäs Herttoniemenrannan martat, järjestävät hapanjuurileivontakursseja myös. Ja tilaa oli hyvin ja hinta marttamaisen kohtuullinen 12,5 euroa. Seuraavan kerran Hertsikanrannan martat järjestävät hapanleipäkurssin 3. huhtikuuta, suosittelen!
Kurssilla käytiin läpi kaikki vaalean hapanjuurileivonnan vaiheet. Kurssinjärjestäjillä oli mukanaan eri vaiheessa olevia taikinoita ja juuria, joten jokaiseen vaiheeseen tuli myös kosketus, valmiin leivän herkuttelua myöten. Eihän se ollutkaan niin vaikeaa, vähän mystistä kyllä, mutta se on osa taikaa! Oli mukava tehdä, kun joku oli katsomassa ja neuvomassa. Ilman sitä olisin ainakin varovaisen sekoittamisen sijaan vatkannut juuren veteen, vaivannut taikinaa, varmuudeksi tehnyt taitteluja enemmän kuin tarpeen on ja mieluummin paistanut leipää liian vähän kuin liian paljon, vaikka hapanjuurileivän kanssa kannattaa tehdä juuri toisin kuin olen tottunut. Yhtäkkiä kryptiseltä näyttänyt leivontaohje avautui selkeämmäksi.
Kurssilta lähdin mukanani opit, kirjalliset ohjeet, ikioma martta-juureni sekä muovilaatikossa oleva taikina, jonka illalla vielä marttojen oppien mukaan kohottelin ja muotoilin jääkaappiin jälkikohotukseen. Leivän paistoin seuraavana päivänä, tuon kuvissa olevan kaunokaisen.
Kymmenen leivän jälkeen
Vaikka käymästäni kurssista on vasta muutamia viikkoja, olen sittemmin leiponut parisenkymmentä leipää. Hurahdus ja rakkaus leipää kohtaan mainittu!
Alkuun tein kuten martat neuvoivat. Tein kymmenen samanlaista, pääasiassa vehnäistä, leipää. Onneksi maltoin! Se totutti leipomisen rytmiin ja antoi ymmärrystä sekä taikinan että taikinan alkuna olevan juuren käsittelyyn. Taikinan kanssa alan olla jo sinut, mutta juuri on edelleen vähän mysteeri, johon suhtaudun suurella kunnioituksella, varovaisuudella ja grammojen tarkkuudella.
Sittemmin taikinaan on päätynyt myös enemmän spelttiä, ruista ja erinäisiä siemeniä. Nyt jääkaapissa kohoaa pari leipää, joiden taikinassa on mökkipihlajan marjoista tekemääni rouhetta. Olen tehnyt juureen myös myös saaristolaislimppua ja pannukakkuja, kertakaikkisen herkullisia kaikki!
Olen myös uskaltanut vähän höllätä marttojen tarkasti kellotetusta ohjeesta, kun kokemusta on karttunut ja olen lukenut muiden leipomisista sekä lukenut uusimman Eliisa Kuuselan hapanjuurileipäoppaan, Leipävallankumous-kirjan. Monilla tavoilla voi onnistua ja niin moni asia vaikuttaa niin moneen! Ja juuri (pun intended) siksi tämä on niin hurjan mielenkiintoista.
Hapanjuurileivonnan seuraavat opit
Tällä viikolla pääsen hapanjuuriopinnoissani toiselle luokalle, kun minun silmissäni se the hapanjuurileipuri Satu Koivisto tulee meille ja leivotaan yhdessä! Nyt kun itsellä on tekemiseen jo vähän tatsia, on kiva päästä oppimaan ja kokemaan toisenlaisia tapoja tehdä. Satun hapanjuurileipominen vaikuttaa suoraviivaisemmalta kuin marttojen, ja lisäksi odotan kuola valuen vinkkejä hapanjuuren käyttöön kaikessa leivonnassa. Eritoten pizzapohjan tekeminen juureen, ah!
Lähiaikoina tahdon myös tutustua paremmin ruishapanjuuren kanssa. Sain nimittäin hakea sellaisen samalla leipäkurssilla olleelta martalta (vastalahjaksi annoin ehdan martan elkein viherkasvien pistokkaita). Juuri oli pakastettu ja en kai siksi osannut herätellä sitä kunnolla, mutta ensimmäiset ruisreikäleipäni olivat huonosti kohonneinakin toiveita antavan onnistuneita.
Hapanjuurileivonnassa, villien hiivojen avulla, itse tekeminen on jotenkin nimenomaisesti vielä juurevampaa kuin valmishiivan kanssa. Ensimmäisen leipäni kanssa sanomani ja ylöskirjaamani sanat kuvaavat tunnetta hyvin:
”Mä en ole edes maistanut sitä vielä, mutta se on jo nyt tehnyt mut niin onnelliseksi.”
